Para a elaboração do azeite, o mais importante são as azeitonas que serão utilizadas para a produção do azeite, e este é um fator muito importante para a obtenção de um azeite de boa ou má qualidade, uma vez que nem todos os tipos de azeitonas são adequados para a produção de azeite. Os tipos recomendados são o Picual, o Verdial, a Morisca, a Cornicabra, a Arbequina, o Picudo, o Pajarero e a Farga. Destes tipos de azeitonas, há umas com melhor rendimento, que produzem mais azeite por peso de azeitona, e outras com pior rendimento, que produzem menos azeite com o mesmo peso de azeitona. Mas não devemos descurar o processo de fabrico do azeite, que também é muito importante para que este seja de melhor ou pior qualidade.
Processo de obtenção de azeite
Vejamos o processo geral normalmente utilizado para fazer azeite, que é o seguinte:
– Em primeiro lugar, é preciso apanhar as azeitonas das oliveiras, este processo pode ser feito à mão ou mecanizado, à mão é geralmente mais divertido se não for feito como trabalho, porque se for feito como trabalho é mais rápido com a ajuda da máquina.
– Em segundo lugar, as azeitonas colhidas devem ser limpas de detritos como ramos, pedras ou azeitonas em mau estado. Após a limpeza, as azeitonas limpas devem ser esmagadas, para o que serviam as antigas mós, que esmagavam as azeitonas.
– Terceiro passo, é preciso bater a massa para que o óleo se desprenda da massa obtida na moldagem, este passo é mais lento e fastidioso. Deve ser feito durante pelo menos uma hora e a uma temperatura de 24 a 27 graus para ajudar o óleo a desprender-se do resto da massa.
– A quarta etapa consiste em prensar a massa para extrair o sumo, que é o óleo, e aqui, como se diz, é necessário exercer uma pressão mecânica sobre a massa batida para extrair o óleo. Atualmente, existem outras formas e nas fábricas de produção de azeite utiliza-se uma centrifugadora.
– Na quinta etapa, o azeite tem de ser decantado para separar os restos sólidos da azeitona, a água e o azeite. Isto é feito graças às diferentes densidades que apresentam ao longo de alguns dias e com a ajuda de recipientes de decantação, extraindo a água e as impurezas da parte inferior do azeite.
– E esta última etapa é facultativa e consiste em filtrar o azeite para eliminar todos os vestígios de humidade e de impurezas ainda presentes no azeite após a decantação. Mas, como já foi referido, esta etapa é totalmente facultativa, pois o azeite pode ser bebido após a decantação. Esta filtragem é efectuada de uma forma bastante natural, de modo a não alterar demasiado as propriedades do azeite original.
